JOHN

この空間はコース専門のデザートレストランとして開発をサポートいたしました。

ひと月を単位にメニューが切り変わる、四季のある日本に相応しいコンセプトのレストランです。メニューはデザートのみではなく、フリットやスープを織り混ぜ飽きがこず、食べることで普遍的な記憶を刺激するようなコースが提供されています。

オーナーは別のプロジェクトで商品を開発いただいた既知の仲でした。言語化タイプではなく感性が鋭いタイプであり、人が無理だと言っても自分で決めたらやるタイプ…だと私は思っています。(本人はどう思っているかわかりませんが…)　彼の意思が反映されたお店であることが重要だと思っており、マーケティングで分析する顧客志向…ではなく信じるコンセプトを体現するレストランが作れれば集客は成功しビジネスも軌道に乗せられると考えました。

時間の蓄積をデザインする

Designing the Accumulation of Time

Jオーナー吉村氏との雑談で「時間を越えるような場所にしたい」というキーワードが生まれ、例えば「何年も後に発見されたとしても古びていないもの、再発見・再発掘されたようなレストラン」をイメージすることでイメージが固まりました。その考えを反映するのは光とマテリアルだと考え、初期段階で左官、時間を感じる石を使うことを決めてプランニングを行いました。

左官について、誰に依頼するかが重要でした。偶然見つけた平石氏の作風と表現の幅広さに感心し名古屋のショールームへ直接伺ってお話を聞きました。人柄がよく、実直、少し口下手なところのある平石氏を信用し飲食スペースの壁面、デシャップカウンター、レセプションと重要なエリアは平石さんにお任せすることになりました。

入り口すぐに見えるレセプションは鋭角に削り出されたトラバーチンをイメージし左官していただきました。ムラ感と表現の凹凸のテクスチャなど細かい打ち合わせを行い想像以上のものに仕上げていただきました。

飲食エリアの壁面は全て平石さんにお任せしました。私からは色味の指示、ざらざらの方が良い、土っぽいのが良いが民藝風にはしたくないという大雑把な内容で、藁が多めに入った昔ながらの土壁の表現を提案いただき、これが畑土にみえるので即決しました。藁が発酵することで土がどんどん固くなって強固になるのも商売的にとても良いイメージだと思いました。

実は厨房のデシャップは全ての空間要素の中で最初に決定した箇所です。版築のような地層を連想させるキーワードが最初にあり、そのイメージだけを平石氏へ共有、そこに時間の圧縮を表現していただきました。天板のみモールテックスを使用しましたが調理の補助台として機能性を損なわずに上質な表現ができたと考えます。

石について、その時期に別のお仕事をご一緒していたエレガントウッドの石井社長のオフィスで使用されている、伊達冠石が素晴らしく、ご相談したら大蔵山スタジオの山田社長をご紹介いただくことになりました。宮城の伊達冠石が採掘される山を案内いただき、時間を超越して今でしか見ることのできない姿やその荒々しさと磨き上げた際の光沢、自然の作った造形に関心して石をステーションとして空間の中心で利用することに決めました。

実際の石は写真では小ぶりに見えますが、実際に目の前に現れるとフェイクでは感じられない良い意味での圧力があり、絶妙なサイズと形状、軽量化のための削りなど、山田社長のセンスでどの方向から見ても色気のある姿に調整いただきました。空間の中心にいることで「時間を越えるような場所にしたい」というスタート地点の想いが伝わる存在となりました。

アプローチと食事の場、2種類の空間意図

Approach and dining space: two distinct spatial intentions

グレートーンからブラウントーンへの転換はレイアウトと連動しています。心理的な境界をあえて作る狙いがあります。２つの空間にまたがる体験が、観察から没入へと移行するスイッチとして静と動、明と暗のようにメリハリをつけることにしました。飲食店らしいシズル感のあるイメージをあえて裏切って、感情を変化させる装置となることを意識しています。

アプローチはギャラリー的な無機質さを意識してガラスブロックからの光の波や躯体のコンクリートが活かされるグレートーンを基調としています。アプローチは外部の雑多な街並みから移行できるよう、極力情報を減らして料理に集中できるよう、感覚をリセットするための前室として考えました。

区画の中央にある厨房を回り込むよう配置した洞窟のような通路の先に温かい光で満たされた飲食エリアを配置。通路と同材の平石氏の左官が続き照明の差によって、通路からは奥の空間がよく見えるよう照度には注意しました。

マテリアルは古材木、グリーンタイル、海外の厨房のような覗き窓付きのスイング戸など、有機的で飲食らしい雑多さもあるホスピタリティ空間へ移行させる狙いがあります。

どの席からでも厨房がよく見えるよう、デシャップはフレームとして厨房開口を設計。ゲストは料理に集中しつつもシェフや料理人の動きを目の端でも追える。カウンターレストランにはないダイナミックさと座席による不公平感を極力減らせるように工夫した。夜と昼では光の入り方が大きく変わる物件特性があり、昼夜で違った表情を見せる空間となっている。下記は全て夜の風景です。